Кулінарія

З хрусткою скоринкою. 7 способів запекти святкового курчати

Курка в духовці, з хрусткою скоринкою, ароматний і соковитий – саме святкове блюдо. Смаженою куркою зустрічають Новий рік ще з радянських часів. Багато хто не змінюють цієї звички. Особливо приємно, що курка робиться досить швидко, її неважко готувати, вони виходить соковитою і смачною, головне її не перетримати в духовці. “Найпростіший рецепт: натріть курку сіллю і чорним перцем, якщо хочете – червоним, радить Влад Піскунов, бренд-шеф ресторану “Матрьошка”. – Приберіть в духовку, нагріту до 180 градусів, доведіть до готовності. Всередину я нічого не кладу, так як на смак курки це ніяк не позначиться».

Нічого складного. Але ж хочеться різноманітності, нових рішень, цікавих смаків. Розповідаємо, як можна запекти курку з хрусткою скоринкою і соковиту всередині.

Вибір

Важливо купити хорошу курку для запікання. Це може бути зовсім невеликий курча-корнішон, вагою на 500-700 грамів. Може бути вже підрощений бройлер, він буде важити 1,2-1,5 кг. «Важливо, щоб курча або курка були нічим не накачані, – радить Роман Васильєв, шеф-кухар ресторану Garda. – Якщо ви бачите роздуту курку, схожу на кульку – не беріть, з неї при запіканні буде текти рідина, не вийде скоринки, так і смачного соковитого м’яса теж. Нам потрібна м’яка, нещільна курка».

«Я люблю фермерську курку, – ділиться Ярослав Іншаков, шеф-кухар бару Septa. – У фермерській курки шкіра трохи жовтіше, порівняно з фабричної. Також у фермерської птиці на шкірі помітні невищипанні пір’я, в якихось місцях не знята плівка, а у фабричних такого ніколи не буде». Також шеф радить купувати курку вагою близько кілограм, 0,9–1,2 кг, так як в цьому діапазоні ваги м’ясо м’якше.

Крім того, намагайтеся купувати охолоджену птицю, зараз з цим немає проблем. «За замороженої тушці важко судити про свіжості та якості м’яса, – зазначає Ніно Пхакадзе, шеф-кухар ресторану «Цыцыла». – Курка повинна бути світлого-рожевого кольору, з нейтральним запахом».

Маринад

Перед запіканням можна замаринувати курку, а можна вимочити в слабкому соляному розчині (1 літр води плюс 50 г солі). Така підготовка робить м’ясо ароматним, до того ж курка просолюється повністю. «Можна маринувати в куркумі або каррі, а можна, наприклад, з лимоном, – ділиться Євген Михайлов, шеф-кухар ресторану Drinks@Dinners. – Мій улюблений варіант – це якийсь формат курки-гриль, коли целиковая тушка натирається простим поєднанням солі, перцю і часнику (причому натерти часником потрібно обов’язково і всередині)».

Роман Васильєв маринує курчат довго і вдумливо: спочатку добу в соляному розчині, потім ще добу зі спеціями.

Скоринка

Досягти хрусткої скоринки на курці не дуже складно, у неї тонка шкіра, під шкірою є жир, але його небагато, шкіра в результаті не мокне, не нудиться в жиру, а добре прожарюється. Якщо курча невеликий, то його можна запікати просто в духовці, поклавши на пергамент (щоб не прилип до дека), і скоринка утворюється сама собою. «Велика курка запікається довше, її краще прикрити фольгою, щоб пропеклась, – радить Роман Васильєв, – а коли вона буде майже готова, зняти фольгу і зробити температуру духовки вище, до 220 градусів».

Відмінно допомагає домогтися скоринки вершкове масло. Іноді шматочки масла кладуть під шкіру курки. Іноді – обмазують маслом птицю. «Припустимо, ви хочете зробити курку зі смаком часнику, – розповідає Ярослав Іншаков. – Для цього знадобиться розм’якшене вершкове масло, додати сіль, натертий часник і мелений чорний перець. Все добре перемішати і намазати цілу курку вершковим маслом втирающими рухами, розподіляючи масло рівномірно. Після того як масло рівномірно розподілено, курку можна запікати. Змащену вершковим маслом курку викласти на пергамент грудкою вниз і поставити в розігріту до 200 градусів духовку на 40-50 хвилин, поки скоринка не стане хрустким і золотистим. Зазвичай під крилами і ніжками курки я роблю невеликі надрізи, щоб курка добре пропеклась біля кісток».

Скільки запікати

Все залежить від розміру і підготовки курки. Якщо мова про курчатах-корнишонах, то їм вистачить 30 хвилин. Велика курка буде дбати 40-50 хвилин. Якщо ви раніше дуже добре промаринували птицю, то час приготування трохи скоротиться.

Так що доведеться постійно перевіряти запекающуюся птицю і добре вивчити свою духовку, так як в кожній час випікання може бути різним.

«Важливо добре прогріти духовку перед тим, як ставити в неї курку, – каже Ніно Пхакадзе, – я ставлю температуру відразу на 240 градусів, нагріваю духовку, потім прибираю вогонь до 180-200 і ставлю курку».

Як запікати

Євген Михайлов, шеф-кухар ресторану Drinks@Dinners

Запікати курку бажано вертикально: можна взяти літрову банку, налити в неї воду, а потім помістити на банку птицю і в такому вигляді відправити в духовку запікатися на 40 хвилин при 180 градусах. По-перше, вода буде закипати і віддавати пар всередину, а по-друге, з курки буде стікати непотрібний жир. Так вона стане підсмаженої з усіх боків. Щоб отримати ще більш соковитий варіант, курку можна періодично поливати стікаючим жиром.

Роман Васильєв, шеф-кухар ресторану Garda

Я роблю курча «Дьяболо». Для початку я засаливаю курчат-корнішонів у 3-відсотковому соляному розчині (30 г солі на 1 літр води). Потім беру чилі-перець, домашній майонез, копчену сіль, соус світ-чилі (він дає скоринку і медове післясмак), обмазую всім цим курчати і мариную ще добу. Краще у вакуумі, але якщо немає вакууматора, то можна скористатися зіп-пакетом, просто щільним пакетом або рукавом для запікання.

І після цієї підготовки – 20 хвилин в духовці при 180 градусах. Скоринка завжди виходить відмінна.

Запечена курка з гречкою

Рецепт Ярослава Іншакова, шеф-кухаря бару Septa

Фото: Бар SEPTA

  • 1 курка (1 кг)
  • 200 г гречки
  • 10 г петрушки
  • 80 г глив
  • 10 г меленого коріандру
  • 10 г солодкої паприки
  • сіль і перець
  • 100 г вершкового масла
  • 10 мл рослинного масла

Крок 1. Обскубти курку від залишків пір’я, промити під проточною водою і просушити паперовими серветками.

Крок 2. У сотейнику відварити гречку до стану al dente і остудити.

Крок 3. Петрушку максимально дрібно порубати ножем. Гливи промити і розібрати на сегменти.

Крок 4. Після того як гречка охолола, додати сіль, петрушку і гливи.

Крок 5. У вершкове масло кімнатної температури додати мелений коріандр, солодку паприку, сіль і перець, добре перемішати. Розподілити масажними рухами вершкове масло зі спеціями по всій курці, зовні і всередині.

Крок 6. Нафарширувати курку гречкою з грибами і акуратно покласти грудкою вниз на деко з пергаментом.

Крок 7. Запікати в розігрітій до 200 градусів духовій шафі протягом 40-50 хвилин до золотавої і хрусткої скориночки.

Крок 8. При подачі викласти на овальне блюдо і прикрасити зеленню.

Курка по-індійськи

Олександр Аношкін, шеф-кухар ресторану Lark Cafe

Фото: Shutterstock. com

  • 1 ціла курка (1,5 кг)
  • 5 ст. л. кефіру
  • 2 ч. л. меленої кориці
  • 2 ч. л. меленого куміна
  • 1 ч. л. меленого коріандру
  • ½ Ч. л. меленої куркуми
  • ¼ Ч. л. меленої гвоздики
  • 1 ч. л. сушеного часнику
  • 2 ч. л. солі
  • 1 ч. л. меленого чорного перцю
  • 30 г подрібненого в блендері мигдалю

Крок 1. Змішайте корицю, кумін, коріандр, куркуму, гвоздику, часник, сіль, перець, мигдаль і кефір до пастоподібної консистенції.

Крок 2. Тушку курки промийте, зв’яжіть ніжки. Натріть її готової пастою з усіх сторін, в тому числі під шкірою – для ще більш насиченого смаку і аромату. Частина пасти можна додати всередину курки.

Крок 3. Прикрийте тушку фольгою і поставте в холодильник мінімум на 3 години. Запікайте замариновану курку в фользі протягом години при температурі 200 °C. Тоді зніміть фольгу і готуйте м’ясо ще 20-30 хвилин.

Курка з драгунів*-травою

Рецепт Влада Піскунова, бренд-шефа ресторану «Матрьошка»

*драгунів-травою називають естрагон, він же острогін (прим. ред. )

  • 1 курка для смаження
  • 1 невелика цибулина
  • 100 мл білого вина
  • 1 ч. л. гірчиці
  • 150 мл жирних вершків
  • 50 г вершкового масла
  • 2 ст. л. борошна
  • 1 ч. л. цукру
  • 4 ст. л. сушеного тархуну (естрагону)
  • мелений чорний перець
  • сіль

Крок 1. Дно чавунної гусятниці змащуємо маслом. Викладаємо кільця цибулі.

Крок 2. Курку натираємо сіллю, свіжомеленим чорним перцем.

Крок 3. Кладемо курку в гусятницю, посипаємо сушеним тархуном. Обережно, по стінці, наливаємо вино.

Крок 4. На курку викладаємо масло, що залишилося. Накриваємо кришкою і ставимо в розігріту до 180 градусів духовку.

Крок 5. Через сорок хвилин відкриваємо кришку і поливаємо курку соком, що виділився і маслом. Накриваємо кришкою і готуємо в духовці ще 50 хвилин.

Крок 6. Дістаємо гусятницю з духовки. Курку перекладаємо на тарілку. Переливаємо вміст каструлі в кухлик через металеве сито. Перетираємо крізь сито те, що в ньому залишилося.

Крок 7. Додаємо в кухлик гірчицю і цукор. Перемішуємо і ставимо на слабкий вогонь.

Крок 8. Коли соус закипить, додаємо борошно. Уварюємо, постійно перемішуючи віночком, до половини обсягу. Вливаємо вершки. Перемішуємо і доводимо до кипіння.

Крок 9. Теплу курку поливаємо гарячим соусом і подаємо негайно до столу.

Курка, запечена з шавлією і чебрецем

Рецепт Артема Сипугина, шеф-кухаря ресторану «Публіка»

Фото: Shutterstock. com

  • 1 курка
  • 1 ч. л. солі
  • 1 ч. л. сушеного шавлії
  • 1 ч. л. сушеного чебрецю
  • 1 ч. л. копченої паприки
  • чорний перець
  • 3 зуб. часнику
  • цедра 1 лимона або апельсина
  • 2 ч. л. діжонської гірчиці
  • 50 г вершкового масла

Крок 1. Сухі інгредієнти з’єднати і додати до них подрібнений часник, цедру, гірчицю і м’яке вершкове масло.

Крок 2. Готовою сумішшю повністю натерти курку, дати просочитися 1-2 години.

Крок 3. Поставити курку запікатися в духовку на 160 °С на 40-50 хвилин, попередньо поклавши її грудкою вгору.

Крок 4. За бажанням можна на деко укласти підготовлені часточки картоплі, крупно нарізані, вони будуть вбирати сік.

Крок 5. Після 40 хвилин запікання підняти температуру до 190 °С і запікати ще 30-35 хвилин.

Крок 6. Після закінчення часу вимкнути піч і дати постояти курці ще 15-20 хвилин. Після дістати з печі і рясно полити соком, що виділився всю курку.